近期西瓜上市，不少人喜欢把西瓜冰镇一下再吃，感觉口感上会更甜。这种现象确实与西瓜中果糖的成分和结构有关。

水果中可能含有几种糖分，如果糖、葡萄糖、蔗糖。西瓜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，这三种糖都有甜味。相对于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度远远高于这两种糖。西瓜的甜度主要来自于果糖。

专家解释，果糖有三种类型：a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖甜度是呋喃型果糖的三倍。在低温下，甜度较低的呋喃型果糖会向吡喃型果糖转变，导致甜度更高的吡喃型果糖含量增加，这也是为什么“西瓜放入冰箱后更甜”的主要原因。

其实只要是富含果糖的水果，例如苹果、梨、葡萄、荔枝都有这个“甜蜜密码”。相对而言，柑橘、桃子等以蔗糖为主的水果其成分和结构不太会受温度变化影响，冷藏后甜度并无太大差别。

不过，并非温度越低、冷藏时间越长就越好吃。一般建议15度左右冷藏两个小时即可。冷藏时间太长会影响口感，水分也会流失。

切开放进冰箱的西瓜也不是“万无一失”。不仅是口感会受影响，也可能滋长细菌。建议表面用保鲜膜封起来防止与空气接触，在下一次取出来吃的时候最好用刀把表面那一层薄薄的削去一部分。如果切开的西瓜在放置后出现了稀汤样表现，就不能吃了。冷藏的西瓜最好在12小时内吃完，最长不要超过24小时。

随着气温逐渐升高，西瓜将成为家家户户餐桌上的常客。但西瓜糖分含量较高，糖尿病人、孕妇等需要控糖的人群应适量食用。一次吃过多的西瓜很容易伤害脾胃，特别是冷藏时间过长的冰西瓜对脾胃伤害更大。